こんにちは、コナトの野間です
今年に入って初めてのブログ～！！
約半年ぶりです、サボっていました。。。m(__)m
本日は、題名にもありますが「バーガーへの想い」についてかなりの長文で綴りたいと思います。
お付き合い頂けると嬉しいですね(⌒∇⌒)
◎当店のバーガーについて
基本的には、バンズやパティ、ソースなど殆どのものを自家製にこだわっています。
他にないものを生み出したい、自分の世界観や自己実現を表現したいと思っています。
その欲求は尽きないので、当店のバーガーはいつも作り方や味などの更新をして終わりのないバーガー探求をしていますよ
なので私は、時間がかかって手間でお金がかかり体力や労働を費やすことに苦ではありません。
商売というより、研究者っていうほうが近いかもです(-_-;)
肉や野菜などの仕入れは、毎度に私がその食材の良し悪しを判断して納得できるものを直接仕入れています。
仕入れる場所は、市内、市外、県外など。どこにでも行きますよ～～
決して納品業者さまにすべてを委託して食材の確保をしているのではないのですよ(⌒∇⌒)
っていうか、エリア外で納品いただけません😢
◎バーガーを提供するときに思っていること
実は、お客さん一人ひとりに合ったバーガー作りを意識しています。
私がオーダーを承るときには、そのお客さんの属性（年齢や性別、服装や雰囲気、顔つきや声など）を
瞬時に判断してその方にあったバーガー作りを意識しています。
例えば、お客さんの嗜好を想像してそれに合うであろうバンズやパティ、トマトやレタス、ソースの量や焼き方などセレクトています。
なぜなら、バンズやパティ、トマトやレタスといった具材はすべて同じものはありません。
（パンズの色や形、パティの脂身や赤身の分量、トマトの大きさや水分量、レタスの色や苦みや甘味など同じものはないのです。）
一人のお客さんにバーガーを提供するまでの私の思考プロセスは、多岐にわたって分析しているので、、、
例えば、年配のお客さんにはレタスの厚みやパティの赤身具合、ソースの量など意識して変えています。
チーズ好きそうな方には、どばっとチーズをトッピングしたり、脂を欲している方にはよりジューシーなパティをチョイスしたりとか。
そうやって一人のお客さんに対して作るバーガーを色々と考えて作っているために
お客さんを覚えるのが異常なレベルまでに得意になったんですよ。本当に異常なレベルかも(-_-;)
お客さんを覚えようと意識しているのではなくて、勝手に脳にインプットされるんです。
嘘みいたいな話ですが、5，6年前に1、2回しか利用したことのないお客さんでも私が対応した方については覚えています。
前までは、昔にご利用いただいていたお客さんがご来店いただいた際に私が覚えている旨をお伝えしたところ、お客さんは私のことを覚えていなく信用されていないようだったので、以前にご利用いただいていたバーガー名やお席の場所やエピソードなどお伝えしてびっくりされることがあります。
でも、お伝えすると気持ち悪いと思われることがあったので（特に異性に(-_-;)）、
最近ではお客さんを覚えていても知らない振りをするようにあえてしているんです(-_-;)
私としては、何年振りにご利用いただいたことに嬉しかったのでついつい、、、って感じですよ(笑)
◎バーガーの業界について
近年、個人バーガー店が全国的に増えていることについて思うことがあります。
これから綴る内容はこれからバーガー店を開業したいと思われている独立志向のある方へお伝えできればと思います。
＜バーガー屋は儲かるのか？＞
結論、非常に儲かり難い、難しい業態です。
チェーン店を除いて体感で9割以上の個人店がしんどいと思います。
都会の行列ができるバーガー店であっても現状は、経済的に厳しいお店がほとんどです。
実際に過去にバーガー大会で上位成績をあげられた人気店であっても経済的にまたは人材不足なども含めて厳しい経営をしている現状が
テレビでドキュメンタリーされていたのを見たこともあります。
理由について↓
・まず日本人の食意識としてバーガーへの優先順位が低い
和食や寿司、うどん、そば、ラーメン、パスタや焼き肉などの業態よりもバーガーを食べたいと思う優先順位が低いので
必然的にバーガーを食べる頻度がその他業態に比べて回数が少ない。
（ただし、某チェーン店などの安価で手軽に食べらるものは別）
外食チェーン店の売り上げ上位や1店舗当たりの売上上位は、スシローやはま寿司の回転ずし、丸亀製麺などのうどんや和食系、サイゼリヤのイタリアンなどが占めています。
また、お客さんがたまに食べたいと思う本格的なバーガーに対して、
市場のバーガー店が多いため、よほどの他店との差別化や個性がないと選ばれないしリピートもしてくれません。
・バーガーは、原価に見合った売価では売れない
例えば、個人バーガー店で1個2,000円を超えるバーガーは珍しくないですが、
一般的に2,000円の食事をすると考えると、前述の食優先順位が低いためにお客さんに選ばれない可能性が高まります。
また、バーガーには必ず肉が挟まれていますが、肉は高価な食材になるため必然と食材原価は高くなりがちです。
仮に、お客さんがバーガーのパティとステーキのどちらかを食べる選択をした際に、
上記の原材料内容や金額が同じとしても、ステーキを選ぶ方が多いと思います。
バーガーという料理名が付くことでステーキや焼き肉と違って価格が上げられない現状がありますね。
評判のパン屋でバンズを仕入れ、肉屋にミンチをブレンドしてもらい、ソースは既製品の組み合わせだけのお店では、
相当な工夫が必要となると思います。
飲食店では、食材原価は30％台で設定できれば優秀とされますが、グルメバーガー業界では30％台では難しい現状があります。
原価30％では、他店との差別化も難しく、余程の経営効率を図ったり、立地戦略に優位性があったり、知名度向上の活動を継続されなければ成立することは難しいでしょう。
現在は、情報弱者にたいしてはインスタや広告、テレビ出演や雑誌など目先のイメージ戦略で集客は瞬発的には有効ではありますが、
これからは本質的なモノを重視される世の中になる可能性もあるため、今後は厳しくなると思っています。
政治の世界でも同様に上記対策では難しい世の中になってきていますよね(-_-;)
ごまかしは、効かないってことです！！
喫茶店やカフェなどと同様に生存が相当厳しい業態であることは覚悟のうえ、バーガー店の独立を検討されることをお勧めします。
では、私のお店は？？
もちろん、相当厳しいですよ～～、、(-_-;)(笑)
◎最後に
ってな感じですが、ネガティブなことばかりではありません。
私は、バーガーを作ることが本当に楽しくて研究することに苦ではないので幸せです。
そんな自身のバーガー活動が、微力ながらでも世界における日本バーガーの地位確立や日本人のバーガーに対する意識向上、
新しい日本バーガーの確立に貢献できる一員なれればと思っています。
じわじわとレベルアップしますので、今後ともよろしくお願いしますね(⌒∇⌒)
