こんにちは♪
コナトの野間です！
題名にもありますが、当店が自家製バンズにこだわる理由について綴りたいとおもいます。
皆さんもご存知のとおり全国のバーガーショップの99％以上が、バンズを業者へ委託しています。
そんな中で当店は、私ひとりがバンズを作るところから全てを他スタッフに任せることなく一貫してバーガー作りを行っています。
ワンオペのため、他のスタッフに任せることができないのもありますが、、、(-_-;)
バンズ作りは、約4時間かかるため朝の5時から仕込み始めていますよ～～
私にとってバンズ作りとは「自己表現」そのものなのですが、
バンズから自分で作ることで表現の幅が広がりオリジナリティに溢れるバーガーを作れるのが良いかなと思っています。
他所の超有名パン屋で美味しいバンズを作ってもらったほうが、バーガーの質は上がるのではないか？
そのように思われる方もいらっしゃると思いますが、私の価値観では「ＮＯ」！です。
私が作りたいバーガーのバンズは、世界で超一流のパン屋さんを探してもおそらくないでしょう。
では、どうして、そう思うの？？
答えは、パン屋さんは、バーガーを作っている職人ではないのでバーガー店に指示されたレシピ通りに作って納品するのが任務。
だから、バーガーを作る人とパン屋のバンズとに表現したいもの、テイストや価値観のズレが生じる為にジレンマが生まれやすい。
バーガーの作り手は常に他人が作ったバンズの良し悪しや決まった味、細かな融通が利きにくいバンズによって
日々のバーガー作りにに大きく影響してきます。
—＜実際に私が今、バンズ作りでやっていること＞—
夏場は汗がかきやすくてお客さんは無意識に体が塩分を欲していることが多いし、
じめっとした暑い日は、唾液の水分が吸い取られるようなパさっとしたパンは食べたくない心理も働きます。
なので、夏場はバンズのレシピを夏に合わせて変えていますよ～～
また、限定バーガーであったり、パティを作る際の仕入れた肉質（脂身、赤身、ニオイ、うま味など）によって
日々、バンズのレシピは微調整を行っています。もちろん、パン以外にも微調整の連続なんですが、、、
だから、こういった事は、他所のパン屋に委託していては対応がほぼ無理なんですよ(-_-;)
——
前述で実際に私がそう思った理由としては、
前の店、西宮山口町時代の「エスケール」ではパン屋も経営していたために、
バーガーのバンズは当時の熟練スタッフに作ってもらっていました。
同じ会社のスタッフが作るバンズであるはずなのに、毎日出来上がるバンズにたいして私は違和感があって、
自分の店にも関わらずパンを作る細かな調整や表現したいニュアンスなど、なかなかスタッフに理解してもらいそれが実現できるバンズはなくて日々、妥協！？してた部分は正直あったのも事実です。
お客さんは、それでも私が作るバーガーが「美味しい」とおっしゃってくださっていましたが、
私にとっては納得感がありませんでしたね～(-_-;)
スタッフの技術が足らないのではなくて、むしろ当然に私よりキャリアや知識技術は100倍以上長けていますが、
前述したとおりにパン屋のスタッフはバーガー作りを一貫して作ることに表現をしているのではなく、パン屋としてパンのクウォリティに意識した業務に従事しているのです。
そこに、バーガーの作り手とパン屋との意識の乖離が生じやすいのですよね(-_-;)
最後ではありますが、まず他店さんを否定しているのではありません。
他店さんの経営スタンスや価値観、またお客さんの価値観や味の好みはそれぞれなので正解はありません。
ただ事実として、前の店「山口町のエスケール」より今の店「今田町のコナト」のほうが美味しくなったと言ってくださるお客さんのほうが多いと思います。それはどうしてでしょうか？
「信じるか信じないかは、貴方しだい」です！(笑)
